Broinha de fubá

Outro dia fui passear na casa da roça onde moram os pais da Marilene. Como é roça, não tem pão de padaria todo dia, e nem precisa. A cada amanhecer, quando a gente senta para o café da manhã, ou à tarde, um café rápido entre uma prosa e outra, a gente sente logo um cheiro vindo do forno, um biscoito sendo frito no fogão à lenha, na hora. É sempre surpresa ao olfato e ao paladar. Da última vez que tive lá, acompanhei a feitura dessa broinha de fubá, que nem foi de fubá de canjica não, que é mais famosa e mais difícil de fazer, mas que ficou igualmente deliciosa. Segue a receita com permissão da D. Mariinha:

2 copos de leite
2 copos de água
2 copos de fubá de canjica
2 copos de farinha de trigo
1 copo de óleo
1 copo de açúcar
1 pitada de sal

Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo até fazer um angu. Deixar esfriar. Colocar ovos até amolecer. Usa-se mais ou menos 8 ovos. A massa deve ficar um pouco mole. Para formatar as broinhas, coloque farinha de trigo numa xícara (seria melhor uma cabaça), uma porção de massa e modele, rodando a xícara. Depois despejar num tabuleiro untado e enfarinhado e levar para assar em forno quente, até dourar.


Nem precisa falar que, para a foto, tive que pegar o tabuleiro, colocar na janela e ajeitar as que sobraram, porque a meninada já tinha comido um monte, quente, assim mesmo. Ficaram deliciosas e acabou antes de esfriar!

Biscoito de queijo

Tarde chuvosa, todo mundo no stress, correria para fechar o ano, balanço geral, arrumação de malas, da casa, engarrafamentos, buzinas. Ai fim de tarde, quando você menos espera, a chuva pára, o sol desponta no horizonte, já de despedida do dia, você chega em casa e dá vontade de tomar aquele cafezinho com biscoito de queijo. Polvilho e queijo curado sempre tem em casa de mineiro, não importa onde ele esteja. Então mãos à obra que vai, já já sair o biscoito da hora, mineiríssimo claro.

Biscoito de queijo


1/2 kg de polvilho azedo
1 colher (sobremesa) de sal
200g de queijo minas ralado meia cura
3 ovos
1/2 de óleo
1/2 copo de leite
um pouco de água


Numa vasilha, misturar o polvilho e o sal. Escaldar com o óleo e o leite fervendo. Adicionar os ovos, o queijo ralado e um pouco de água. Amassar bastante até desgrudar das mãos. Fazer os biscoitos e levar para assar em tabuleiro untado em forno quente até começar a dourar.

Esse biscoito fica também delicioso se você inventar um recheio, que pode ser de frango desfiado, de sardinha, de atum, salsicha, palmito e rechear antes de assar. É só fazer um molho básico, mais seco. Formatar os biscoitos em forma de uma bolinha e rechear, abrindo um pouco com uma colher. Assar normalmente. Fica uma delícia, com ou sem recheio.


Aproveito a data e desejo a você que, por qualquer motivo visita esse blog, um 2011 cheio de conquistas, farturas e boas energias!

Arroz doce de Santa Bárbara

Quando estava fazendo minha pesquisa para a feitura do Quitandas de Minas recebi da amiga Marli Bicalho, de Santa Bárbara, uma apostila que ela e outras professoras fizeram com alunos das quartas séries do Ensino Fundamental da Escola Estadual Dom Bosco.

A iniciativa é super louvável porque além de resgatar sabores da região, valoriza as famílias das crianças e a auto-estima da comunidade, preserva costumes, sabores e memórias, além de aguçar nas crianças a vontade de descobrir e apreciar as texturas e gostos dos alimentos. Isso tudo além de resgatar as histórias da elaboração de cada um dos pratos apresentados.

Essa receita recolhida pela Marli veio da Rita Carneiro Araújo, conhecida como d. Nenen. No seu relato, ela diz que a receita traz lembranças da mãe, que fazia arroz-doce todo domingo num tacho enorme e que era servido à família (ela, d. Nenem e seus 16 irmãos) depois da missa. Isso lá em Santa Bárbara. A receita é uma das quase 400 do Quitandas, e está à página 148. O crédito da foto é de Pacelli Ribeiro.



Arroz doce de Santa Bárbara

1 litro de leite
1 lata de leite condensado
1 medida (lata de leite condensado) de arroz
1 e ½ litro de água
Canela em pau e em pó.
1 pitada de sal
2 gemas
4 colheres (sopa) de açúcar

Cozinhar o arroz com água. Depois de cozido colocar o leite, o leite condensado, o sal e a canela em pau. À parte, bater as gemas com o açúcar até ficar bem cremoso. Misturar ao doce. Polvilhar com canela e deixar esfriar.


O mais legal disso tudo são as histórias que vem juntas às receitas, não é?

Geleia de Manga

Todo verão, quando as mangueiras estão à toda, não é raro conseguir de graça a saborosa fruta. Espalhadas pelas ruas da cidade grande, a mangueira faz sombra e purifica o ar; nas regiões litoraneas, exuberantes mangueiras também se exibem, refrescando a sensação de calor. Pelo interior do país, as frutas servem de alimentos não só aos passarinhos, mas a todos os animais.

Com tanta fartura, não consigo ficar imune: lembro que há muito tempo, de férias numa chácara na periferia de Goiânia, eram tantas a quantidade e variedades de manga que resolvi juntar tudo e fazer geleia com a única panela que tínhamos na casa. Foi tudo meio intuitivamente, sem receita, sem balança, mas rendeu bastante e deu o que falar. Ainda trouxe uns potes, depois de distribuir para vários amigos da cidade.

Outra vez, de visita à casa de um amigo, no Arraial d'Ajuda-Bahia, diariamente, jardim e quintal amanheceiam coalhadinho de mangas. Como a gente não conseguia consumí-las, meu amigo ordenava ao caseiro que recolhesse e jogasse fora. Inconformada com aquilo me propus a ir pra cozinha preparar a geleia. Comprei um saco de açúcar, alguns limões, peguei faca, um liquidificador e mãos à obra. Ainda retornei no outro dia pra fazer outra tachada de geleia de mangas. E podia repetir isso outros e outros dias.

A receita abaixo é uma das várias do livro Quitandas de Minas, receita de família e histórias, mas pra geleia de fruta, não tem mistério: é juntar a fruta, açúcar, um limão pra cortar o doce, um poco de água, colocar no fogo e deixar engrossar. Importante lembrar que cada fruta tem suas características e nem todas dão geleias com tanta facilidade. Se a fruta for rica em pectina é uma maravilha. Segue a receita que, no livro, está à página 154.

Geleia de manga
2 kg de manga madura
½ kg de açúcar cristal
Caldo de 1 limão
Água

Modo de fazer:
Escolher mangas maduras, lavar e descascar a manga. Cortar em pedaços, aproveitando os pedaços sadios (nem sempre a manga está toda boa, principalmente se tiver sido apanhada no chão). Bater no liquidificador com um pouco de água. Numa panela, levar ao fogo médio. Mexer sem parar até engrossar e atingir o ponto de geleia. Use sua sensibilidade!

Enquanto quente a geleia fica mole, mas quando esfria engrossa. Colocar a geleia em vidro esterilizado. Guardar em geladeira.

(as fotos foram feitas em Soure, capital da Ilha de Marajó, um lugar cheio de mangueiras enormes, maravihosas e búfalos soltos, que adoram suas sombras e seus frutos. Nesse caso, é claro, as crias botam abaixo a teoria de que leite e manga faz mal. ;-)))))

Geleia de pitanga

No Quitandas de Minas, o livro, não entrou a receita da geleia de pitanga que faço sem receita, desde pequena. Minha história com essa frutinha me é tão pragmática que quando organizei o livro ela escapou. Caprichos da vida.


Vou te contar aqui como eu fazia, e ainda faço, sempre que pego uma pitangueira cheia das vermelhas.
A pitangueira (
-->Eugenia uniflora L) é uma árvore interessante: primeiro se enche de flores branquinhas e fica toda exibida às abelhas e pequenos insetos, sem parar de soltar flores, começa a fazer crescer as frutas, que ficam verdes, depois vão se tornando vermelhas e mais vermelhas. Nesse ponto é que é bom de apanhar. Simultaneamente a pitangueira vai soltando outras flores, fazendo crescer outros frutos verdinhos e amadurecendo as frutas. E ai é que está o perigo: pra comer, ou fazer geleia só valem as vermelhinhas, bem vermelhas. Se mistura as verdes a geleia amarga.E para apanhar só as vermelhinhas, ai ai ai não é fácil não, principalmente quando a pitangueira é alta, já velha. A gente tem que subir num muro, em cima do telhado, se equilibrar lá nas grimpas...

Mas compensa! O pouquinho de geleia que dá traz a infância de volta e isso não tem preço!

Eu fazia a geleia assim:
- Primeiro lavava toda a pitanga colhida,
- Depois colocava numa panela, com um pouco de água (bem pouco) levava ao fogo e deixava ferver.
- Com a colher, sem mexer muito, ia devagar tirando a poupa do caroço. Isso tem que ser feito com delicadeza, senão a geleia fica amarga também. É um segredo que tive que ensinar para a minha mãe. ;-p)
- Depois disso, passa numa peneira para tirar todo o caroço (e eventualmente algum bicho de pitanga que ficou).
- Ai, mede o que apurou e coloca em outra vasilha para ir ao fogo novamente com metade da medida apurada de açúcar (sempre usei o cristal).
- Acrescente caldo de limão, proporcionalmente (isso sempre fiz "no olho")
- Deixa ferver até chegar o ponto de geleia.
- Depois é colocar num vidro esterilizado, ou comer tudo ali mesmo, na torrada, com pão, se for pouquinho ou se você for muito gulosa, como eu fazia.

Raramente dava para mais de um dia essa geleia de pitanga!

Bolo de mexerica

A mexerica é uma das frutas mais populares nessa época. E é uma delícia, porque nesse tempo seco, aquela acidez meio doce e molhada dá uma sensação super gostosa.

Fim de semana, fui pra Congonhas e resolvi então fazer o Bolo de Mexerica. A turma toda esperou sair do forno. Foi a conta de fazer a foto. A mesa do café já estava pronta, a turma reunida... Adoro sábados á tarde com as tias todas à beira da mesa, jogando conversa fora, proseando.. enquanto o sol se poe lá fora... um friozinho chegando (ou não) ... anota ai a receita, não tem erro! Fica uma delícia!

5 mexericas
2 xícara de açúcar cristal ou mascavo
3 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara de óleo
2 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal

Se quiser cobrir com calda, faça a calda com o suco de 5 mexericas misturando a 3 colheres de açúcar refinado.


Bata no liquidificador os ovos, o óleo e as mexericas picadas e sem sementes. Numa vasilha, misture a farinha de trigo, o açúcar e a pitada de sal e o fermento. Ajunte as duas misturas e bata bem até a massa ficar homogênea. Coloque em formas untadas com manteiga. Leva para assar em forno quente.


Como você pode notar, eu preferi não fazer a calda e te confesso, usei o açúcar cristal, mas preferiria usar farinha de trigo integral e açúcar mascavo.

De outra vez, vou fazer assim, mais saudável.

Arroz doce com maracujá

Receita tradicional nos cadernos de família, o arroz doce ganha toque de sabor diferenciado com a inclusão do maracujá. Essa receita tirado do livro de receitas da Secretaria de Abastecimento do Governo de S. Paulo, que foi publicada com intenção de promover uma alimentação saudável e sem desperdícios.


1/2 xícara de arroz
3 xícaras de água
1 xícara de suco de maracujá
3/4 de xícara de açúcar
2 xícaras de leite
canela em pó para polvilhar


Depois de lavar o arroz , colocar numa panela e juntar duas xícaras de água. Cozinhar em fogo baixo até a água evaporar totalmente. Numa outra vasilha, misturar o suco de maracujá com uma xícara de água e o açúcar e adicionar ao arroz. Juntar o leite e seguir cozinhando em fogo baixo, mexendo de vez em quando com uma colher de pau, até o arroz ficar macio e formar um creme. Polvilhar a canela e mexer bem. Despejar num refratário de vidro ou distribuir em taças individuais. Levar à geladeira. Servir gelado, decorado com sementes de maracujá e canela.


Não tem erro. É uma delícia como sobremesa, testada e aprovada pela família.

Biscoito de amendoin da Carmem

Desde quando estava produzindo o livro Quitandas de Minas, receitas de família e histórias, lá pelos já idos 2006, tinha para mim que os biscoitos de polvilho, de amendoim, araruta, queijo, laranja, bicarbonato, maisena seriam o elenco principal do livro.

O livro foi feito, organizado. Depois produzimos as fotos, a família toda dando conta de preparar cada quitanda, os doces, os paninhos, as travessas, as flores, a mesa, tudo com a maior autenticidade possível, como é de fato. O único problema foi que tivemos de fazer tudo em dois fins de semana, para que o grande fotógrafo Pacelli Ribeiro registrasse tudo. E o livro ficou pronto.

Tempos depois, percebi que a receita do Biscoito de amendoim, que a Carmem me deu, num dia de feira acabou escapando do livro. Mas o tal biscoito não escapou das lentes espertas do Pacelli Ribeiro, nem muito menos das nossas bocas, evidentemente.


Biscoito de Amendoim , da Carmem, que mora em São Brás do Suaçui e todo sábado está em Congonhas com seus balaios de quitanda.

1 kg de farinha de trigo
250g de açúcar cristal
3 ovos
250g de amendoim torado e moído
150 g de manteiga
1/2 litro de leite
canela

para a calda:
1/2 kg de açúcar cristal para a calda
+ 1 kg de açúcar refinado e canela


No liquidificador, bater bastante o leite, o açúcar, a manteiga.Numa outra vasilha, coloque a farinha, o amendoim e a canela. Junte as duas misturas. E misture bastante até obter uma massa homogênea e firme para enrolas os biscoitos. Fazer os biscoitos e levar para assr em forno pre aquecido quente. Fazer a calda com o açúcar deixando o ponto de fio. Depois de frio os biscoitos, passar cada biscoito nessa calda e enfarinhar com o açúcar e canela.

a foto da Carmem é minha, feita em sua casa. A dos biscoitos é do Pacelli e a renda turca, do paninho foi feita pela Tia Cecy, que já virou estrela há tempos. O bule e a canequinha são da Tia Imene.

Biscoito de Cachaça

Depois do Biscoito do Torresmo e como uma coisa puxa a outra ...


Mineiro que é mineiro, aquele do interior ou o da capital, que adora a mesa de um bar (lembrar sempre que BH é a capital dos bares e foi aqui que nasceu há 10 anos o já famoso e nacional Festival Comida de Buteco), come torresmo como tira-gosto de uma branquinha, ou cachaça, ou pinga, ou caninha, ou água que passarinho não bebe. E são ínumeras as nomeclaturas desse patrimônio nacional, tão a cara da mineirice.

Mas como aqui é lugar de quitanda, e porque uma boa quitandeira mineira, aquela, das antigas, aproveitava tudo e transformava na mais boa, querida e apreciada quitanda, eu, sem mais delongas, ou prosas, vou deixar a receita de Biscoito de Cachaça, que também está no Quitandas de Minas, receitas de família e histórias, como não podia deixar de ser.


Biscoitos de cachaça


2 xícaras de gordura derretida
2 xícaras de cachaça (ou pinga da boa)
1 colher (sopa) cheia de fermento em pó
1 xícara de açúcar
farinha de trigo até o ponto de enrolar

E fazer é simplícimo: Numa gamela, ou bacia, misturar todos os ingredientes. Fazer rosquinhas, colocar num tabuleiro e levar para assar. Depois de assadas, banhar num chá de canela ou cravo bem doce e frio em seguida e passar no açúcar refinado. Ai é só fazer um café forte, bem gostoso, colocar a toalha xedrez e começar a conversa fiada, como manda o figurino.


PS: reparou na foto, a minha cara de feliz na cachaçaria? pois é... é assim mesmo. :-) A foto é do Ernesto Lopez e foi feita em Paraty, aliás também um lugar onde se encontra boas e apreciadas cachaças.

Biscoito de Torresmo

Nos anos 1970, em plena ditadura, tempos de importação dos costumes norte-americanos (que estão fazendo o mundo ficar mais pesado) e da época de assimilação do fast-food; do advento de carrocinhas de cachorro-quente pelas esquinas de BH, o então governador de Minas, Aureliano Chaves, preocupado com a perda da identidade culinária mineira encomendou uma pesquisa de resgate do que temos de mais genuíno:os fazeres das fazendas do interior, a sabedoria e a arte do cozinhar no dia a dia.

Essa pesquisa ficou a cargo e responsabilidade de D. Maria Stella Libanio Christo, que registrou tudo em vários livros sobre o tema. O mais famoso, Fogão de Lenha, 300 anos de cozinha mineira foi publicado pela Vozes Editora.

D. Stella ainda guarda muitos cadernos manuscritos recolhidos de suas andanças por toda Minas Gerais datados dos século XIX ou até de antes.

E é desse livro que eu compartilho essa receita de Biscoito de Torresmo. Torresmo é feito com toucinho de porco. E se faz assim: corte o toucinho em cubos ou tiras com dois dedos de grossura. Tempere com sal e misture bem. Deixe repousar um pouco para o sal agir. Coloque os toucinhos numa panela e leve ao fogo para fritar. Não precisa colocar óleo. Mexa para que não agarre na panela e deixe até começar a amarelar. Tire do fogo e deixe esfriar. Para consumir, é melhor fazê-lo a partir do dia seguinte, quando então você deve fritá-los outra vez. Se quiser, pode congelar, ou guardá-los na banha.

Na casa da minha avó tinha sempre uma panela de pedra sabão cheia de torresmo e carnes de porco, já fritos uma vez, esperando para ser consumidos.

Biscoito de Torresmo


1/2 kg de polvilho
1 colher (café) de bicarbonato
1 colher (café) de cremor tártaro
2 ovos
açúcar a gosto
canela
1 pires cheio de torresmos

Comece passando os torresmos numa máquina de moer. Depois, numa vasilha, misture-os ao polvilho, mexendo bem. Junte os ovos e amasse bem. Acrescente os demais ingredientes. Leve para assar em forno já aquecido. Bom apetite.

Volto com mais receitas e história desse trabalho de D. Stella.

bolo de maça, aveia e canela

... sei, eu sei que você chega aqui querendo algumas receitas do Quitandas de Minas, então eu deixo hoje esse bolo super fácil e nutritivo.

Bolo de maçã, aveia e canela

1 xícara de açúcar
100g de margarina
3 ovos
3 maçãs descascadas e cortadas em cubinhos
1 xícara de aveia (flocos finos)
1 e ½ de xícara de farinha de trigo
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (sopa) de fermento em pó

Cobertura:
Açúcar
Canela em pó.

Modo de fazer:

Numa gamela, bater a margarina com o açúcar até obter um creme homogêneo. Juntar os ovos e a maça, misturando bem. Acrescentar a aveia e a farinha de trigo, sempre misturando. Juntar a canela e o fermento. Despejar a massa na forma untada e enfarinhada. Para cobertura, fazer uma mistura de canela e o açúcar e polvilhar com a massa ainda crua. Levar para assar por aproximadamente 30 minutos em forno médio pré-aquecido.


Ah... hoje é Lua cheia. À noite, chegue na janela ou dê um passeio pela rua, e auuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu... uive.
Principalmente se você for acompanhar alguma procissão da Semana Santa! A de hoje é a procissão do Encontro. Sabe da história biblica? Pois é... nas cidades históricas mineiras você pode reviver esses momentos de magia e encantamento.

Biscoitos de nata

A receita desse biscoito de nata também está no Quitandas de Minas, receitas de família e histórias e tem a facilidade de poder substituir a nata pelo creme de leite, que você encontra facilmente em qualquer quitanda (lembrando a outra concepção do termo, claro) supermercado, vendinha, armazém ...

A foto é do Pacelli Ribeiro.

1 xícara de nata (ou creme de leite sem soro)
1 xícara de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
4 xícaras de polvilho doce
1 ovo
1 pitada de sal

E fazer é facílimo: Misturar tudo muito bem, fazer bolinhas, achatando-as, com um garfo. Colocar num tabuleiro untado, e levar para assar em forno médio. Depois é só comer... Bom para acompanhar um café feito na hora... hum... com esse tempo chuvoso...

Biscoito quebra-quebra

a foto é de Pacelli Ribeiro, o super fotógrafo do Quitandas de Minas, receitas de família e histórias.


Para organizar o Quitandas de Minas, receitas de família e histórias me debrucei, principalmente, sobre os cadernos da minha avó Naná e da Dinha Lete, sua irmã, a maior quitandeira, doceira, mãe e tia de todos lá de casa (todos incluo meus irmãos, primos e tios). Essa receita que acabou ganhando o nome de Biscoito da Vovó é da minha bisavó, Vovó Ernestina, que nasceu em Rio Novo, cidade da zona da mata mineira, mas criou os filhos na Fazenda Bela Vista, em Entre Rios de Minas, terra do seu marido, vovô Juca, o fotógrafo. Não cheguei a conhecê-los. Contaram-me que fazia os biscoitos e os guardava numa lata dentro do guarda-roupas de cama e os servia quase diariamente na hora do café. Para seu marido, fazia biscoitos com alguma variação, que eram guardados num bauzinho de lata em sua mesa do escritório.

Segue a receita:

Biscoito da Vovó (Vovó Ernestina)

2 pratos de polvilho

1 prato de farinha de trigo

1 prato de açúcar

1 prato de gordura derretida (pelo vinco)

1 colher rasa de bicarbonato de sódio

Ovos

Sal

Cheiros (erva doce, canela etc)

Modo de fazer:

Amassar os ingredientes com ovos e um pouco de leite. Enrolar os biscoitinhos e levar para assar em tabuleiros untados em forno quente.