... de lá de Sorocaba

Em novembro do ano passado, fiz um lançamento do Quitandas de Minas também no 9º Encontro de Literaturas de BH e lá conheci a Junelise, que tem um livro super interessante: Memória culinária -coisa de vó, é o título. O mais interessante que ela produz artesanalmente um a um, no maior carinho. No livro ela costura ervas: alecrim, manjericão, tomilho,hortelã e conta histórias das suas avós e da sua infância. Além desse livro, Junelise é artesã e faz coisas fantásticas. Lá de Sorocaba ela me conta da geleia de goiaba. June, o tempo das goiabas está apenas começando, por aqui tem a famosa enchente das goiabas que costuma fazer uns estragos. Tomara que ela venha mansa esse ano.

Olha ai a Junelise filosofando:

" Ei Rosaly!!Tudo certim? Pois é, acho que consegui comentar no seu blog...Estou passando uns dias em Sorocaba, 90 km de São Paulo e a chácara tem várias goiabeiras cheinhas de goiabas maduras. Desde que cheguei escolho uma no pé e como na hora. Ô delícia! Hoje resolvi catar um bocado mais pra fazer um suco e quando preparava a polpa no liquidificador, pensei em uma geléia. Coloquei a panela no fogo, acrescentei uma xícara de açúcar e uma xícara de polpa batida no liquidificador e coada. Enquanto mexia a panela, lembrei quando me contou de suas geléias de frutas colhidas do quintal. Fui mexendo, mexendo, é mesmo mágico...foi tomando mais cor, o perfume também vai mudando... imaginei que era parecido com brigadeiro de colher, quando a gente começa a ver o fundo da panela está ficando no ponto e também lembrei de caldos, que vão ficando encorpados quando a espuminha das laterais vai diminuindo.. Desliguei o fogo. Esperei esfriar um pouco ainda mexendo com a colher, escolhi uma graciosa vasilha e despejei aquela doçura avermelhada ali. Estava pronta minha primeira geléia! Pena que estou sem a câmera... Ficou a raspa na panela, enquanto pegava um pedaço de pão pra passar, vi um bicho de goiaba se arrastando na bancada da pia. Foi engraçado, mas dizem que bicho de goiaba, goiaba é, né? Indaguei outra coisa: dá pra fazer a geléia com açúcar mascavo? Um beijo grande pra você, Junelise"

Acho que dá sim para usar o açúcar mascavo, mas a geleia vai perder aquela cor característica e pode também alterar um pouco o sabor. Se você tiver muita goiaba ai, experimente e depois me conte. Ô Junelise, você escreve gostoso demais, só falta provar das suas coisas.

... como prometido

E o carnaval acabou. Ou, carnaval agora só em 2010, ano em que acontecem novas eleições presidenciais no Brasil e a primeria Copa do Mundo de Futebol no continente africano. Mas pra falar que o carnaval já acabou depende de qual região do Brasil você está agora. Mas isso aqui não faz muita diferença, porque pular, coçar e comer é só começar, já dizia minha avó.

Então, que a folia já começa a refrescar, entre na paz, e tente preparar essa receita da maravilhosa Broinha de Fubá de Canjica do Hotel Guanabana de S. Lourenço. Essa receita foi-me passada por telefone pela pessoa que faz as broinhas todos os dias, o cozinheiro José Fernando Sobral. Ele me disse que é bastante trabalhosa, mas é tanta gente que pede a receita, que ele se sente recompensado. Foi explicando cada passo, naquele jeito mineiro e cuidadoso de passar um segredo. Senti, do lado de cá da linha que ele era só alegria!



Anote os ingredientes:


1 litro de leite ou água
½ xícara de margarina
½ xícara de açúcar

1,6 kg de farinha de trigo
1 kg de fubá
20 ovos

Uma batedeira industrial
Um forno elétrico

Levar a mistura de leite, margarina e açúcar ao fogo e deixar até ferver. Quando ferver, misturar 600g de farinha de trigo e 600g de fubá, colocando devagar para não embolar. Levar para bater numa batedeira industrial, juntando aos poucos 20 ovos, colocando de 3 em 3, aos poucos. Bater por uma hora, até esfriar. Tirar da batedeira e, com uma colher, ir fazendo as broinhas. Passar cada broinha feita numa mistura de aproximadamente 1 kg de farinha de trigo e 300 g de fubá. Colocar, com cuidado, num tabuleiro polvilhado e levar para assar em forno elétrico por aproximadamente 45 minutos. Dá mais ou menos 25 broinhas, mas são maravilhosas.

Se você fizer, por favor, me avise, que vou fazer questão de ligar para o Fernando Sobral.

no sul de Minas

Uma semana antes do lançamento do Quitandas de Minas, receitas de familia e histórias em BH, recebi um convite pra lá de especial (de alguém pra lá de especial também), para ir conhecer as cidades do Sul de Minas: Caxambu e São Lourenço. Em Caxambu estava acontecendo a 31ª reunião da Anped (Associação Nacional de Pós-Graduação e Pesquisa em Educação) e o Paulo Praxedes que estava lá representando o INEP fez questão da minha presença para autografar o Quitandas, que estava sendo vendido por lá e já fazia sucesso. Paulo é de Januária, cidade que fica à beira do Rio S. Francisco e mora atualmente em Brasília.

Reparei que Minas são mesmo muitas, como já disse Guimarães Rosa. Mas algumas das características definem bem o mineiro: povo hospitaleiro, fazedor de boa comida e muitos doces, muitas quitandas, que gosta de prosear e contar casos. Por ali, no sul de Minas há a maior plantação de café do Brasil e é fácil encontar essa combinação mais que perfeita: cafés e quitandas. Lá a gente encontra Quitandas nos dois sentidos: as vendinhas de frutas e os doces, biscoitos e pães tão saborosos, e feitos com tanta maestria.

Em São Lourenço ficamos hospedados no Hotel Guanabana. O café da manhã tinha a melhor broinha de fubá de canjica que já experimentei da vida: olha ela ai, que levamos pra Caxambu na bolsa:

A receita dessa broinha especialíssima é feita pelo

talentoso José Fernando Sobral, que trabalha no hotel.

Eu vou postar a receita aqui toda explicadinha pra você experimentar fazer. Aguarde!

Nos passeios que fizemos pelo belíssimo Parque das Águas de São Lourenço há sete fontes de águas terapêuticas, muito verde, um balneário onde se pode relaxar com banhos e massagens deliciosas entre outras coisas e num cantinho super simpático uma estante com livros bem variados para que as pessoas se deleitem também com a literatura. Lá encontramos um livro do Rubem Alves que também é mineiro, dali pertinho - de Boa Esperança - que tem um dos textos mais explicativos sobre o que é a cozinha para os mineiros. Trechos desse texto abre um capítulo no Quitandas de Minas, receitas de família e histórias porque ilustra bem a cozinha da casa em que cresci: a casa da Vovó Naná e do Vovô Zezé.

"Seria tão bom, como já foi...", diz a Adélia. A alma mineira vive de saudade. Tenho saudade do que já foi, as velhas cozinhas de Minas, com seus fogões de lenha, cascas de laranja secas, penduradas, para acender o fogo, bule de café sobre a chapa, lenha crepitando no fogo, o cheiro bom da fumaça, rostos vermelhos. Minha alma tem saudades dessas cozinhas antigas...”

“ Nas casas de Minas a cozinha ficava no fim da casa. Ficava no fim não por ser menos importante mas para ser protegida da presença de intrusos. Cozinha era intimidade. E também para ficar mais próxima do outro lugar de sonhos, a horta-jardim. Pois os jardins ficavam atrás. Lá estavam os manacás, o jasmim do imperador, as jabuticabeiras, laranjeiras e hortaliças. Era fácil sair da cozinha para colher chuchu, quiabo, abobrinhas, salsa, cebolinha, tomatinhos vermelhos, hortelã e, nas noites frias, folhas de laranjeira para fazer chá.”

O texto completo, pra você conferir e se identificar está no link: http://www.rubemalves.com.br/cozinha.htm

tá servido?

“O mineiro só acha que está sendo hospitaleiro quando mata o visitante de tanto comer”


Lauro M. Coelho. Folha de S. Paulo. Caderno C1, 2 dez. 1990.

a bala delícia...

A bala delícia na família sempre foi uma especialidade da Tia Zoé , irmã da minha avó, que morava no bairro Santa Efigênia em Belo Horizonte. Caprichosa e muito querida, quando ia à Congonhas, sempre fazia e levava balas à sobrinhada. Hoje quem as faz e muito bem e até ganha um dinheirinho com isso é a Tia Imene. - ela aceita encomendas, se você quiser, é só pedir que a gente manda- Ela faz também pra agradar a meninada que está sempre circulando por sua casa. Faz de todo jeito: também a versão bala recheada, que pode ser de nozes, brigadeiro ou goiabada. Sempre uma autêntica e deliciosa bala delícia:

Ingredientes:

1 vidro de leite de coco (200 ml)
1 kg de açúcar refinado
1 medida do vidro de leite de coco de água (200 ml)
- manteiga para untar o mármore

Para fazer é assim:
Coloca todos os ingredientes numa panela. Mistura bem e leva ao fogo. Deixar ferver até o ponto de bala dura. Para saber quando é o ponto, tire um pouco de calda e coloque num prato com água fria, verificando a consistência. Se estiver no ponto, isto é dura, deve fazer barulho ao cair ao chegar no prato. Estando no ponto, vire tudo no mármore previamente untado com manteiga ou margarina. Deixar esfriar um pouco até você conseguir pegar. Muito quente você queima a mão, cuidado! Ai, retira a massa da pedra e puxe (esticar e dobrar unindo as pontas) até ficar clara e perolada. Estica e corta com tesoura a bala do tamanho desejado. Ai você pode deixar na pedra até açucarar, isto é, até ficar branquinha.

Uma dica: Tia Imene só usa o leite de coco marca Sococo.

Ah, mais uma coisa: reparou a beleza do frivolité da foto? Pois é! É a Tia Imene quem faz. Ela faz e ensina aliás, ela é bordadeira, costureira e inventadeira de qualquer moda, sempre de mão cheia, tudo no maior capricho! Só quem não a conhece não sabe disso!!!

E pra encerrar... a turma do puxa, fazendo a bala delícia:

pensa que é fácil? ... tem que ter jeito e muque. Garanto que quem faz bala delícia pode "dar adeus" com o braço bem alto! he he he ...

na CBN São Paulo...

Em julho de 2008, quando já estava com o Quitandas de Minas, receitas de família e histórias saindo do forno, quer dizer, da editora, escutei um papo sobre quitandas e quitutes no boletim Turismo e Gastronomia na CBN no programa ancorado por Carlos Alberto Sardenberg. Havia uma informação que diferia das definições que usamos aqui em Minas. Então cheguei em casa e passei um e-mail explicando as diferenças. Rapidinho fizeram contato e isso virou matéria no blog das duas editoras do boletim. Olha ai o que saiu. O link completo está aqui: http://vejasaopaulo.abril.com.br/red/blogs/omelhordobrasil/2008_07_01_arquivo.shtml

Quinta-feira, 31 de Julho de 2008

Mais sobre as quitandas

A ouvinte Rosaly Senra (*) enviou uma mensagem para o âncora da CBN Carlos Alberto Sardenberg depois de ouvir o boletim de hoje sobre as quitandas mineiras. Ela irá lançar um livro sobre o assunto na próxima Bienal do Livro de São Paulo, que começa no dia 14 de agosto. A obra se chama Quitandas de Minas Gerais: receitas de família e história e vai ser publicada pela Editora Autêntica.

Gostariamos de agradecer a Rosaly e complementar as informações do boletim com outras que ela nos enviou:

“Quitanda é uma palavrado dialeto quimbundo. Kitanda significa o tabuleiro em que se expõem as mercadorias diversas (gêneros alimentícios) de vendedores ambulantes ou em feiras livres. No interior do Brasil é também o pequeno estabelecimento comercial onde se vendem ovos, frutas, verduras, cereais, materiais de limpeza e pequenos objetos da lida doméstica.

Em Minas, além da definição acima, aplicou-se às comedorias ligeiras, em sua maioria de origem africana, mas desenvolvidas pelo gênio culinário das pretas velhas em colaboração com as sinhás-donas. Na cozinha mineira quer dizer tudo aquilo que é servido com o café, exceto o pão: bolos, fatias, biscoitos, sequilhos, broas, sonhos ou aquela sobremesa especial, feita por produtos vindo dos quintais: o doce de leite, a goiabada com queijo, ou a compota de fruta que se oferece após o almoço. Já os quitutes são os pratos de almoço, elaborados com sal: tutu de feijão, lombo com tropeiro, frango ao molho pardo, frango com quiabo, tropeiro...."

(*) Rosaly é autora do livro Em busca de cerejas, nas trilhas do Santiago de Compostela, publicado em 2004, também pela Editora Autêntica. É bibliotecária, jornalista, radialista e trabalha na rádio UFMG Educativa, de Belo Horizonte, onde apresenta o programa Universo Literário.