Gilberto Freyre, açúcar e manga

A Flip - Festa Literária Internacional de Paraty homenageou esse ano o sociólogo Gilberto Freyre (1900-1987), pernambucano que tratou a miscigenação e identidade nacional de forma definitiva para a história da literatura e sociologia brasileiras através dos livros Casa-Grande & Senzala (1933) e Sobrados e Mucambos (1936) e Açucar (1939).

No livro Assúcar , naquela época escrito assim mesmo, Gilberto Freyre se debruçou sobre as tradições familiares no preparo de doces, criou a sociologia do doce brasileiro a partir de receitas de bolos e doces do nordeste do Brasil, caracterizando nosso povo e demonstrando que nossa afeição pelos doces é herança recebida dos portugueses, claro com a contribuição das mãos africanas e das especiarias nativas utilizadas pelos índios.

Seu doce preferido era o coupe regional, uma mistura de cocada e sorvete de tapioca. A intelectualidade, claro, torceu o nariz. Como um sociólogo vai escrever sobre bolos e quitutes? Houve até quem dissesse que o autor de Casa-Grande & Senzala era um sociólogo de alfenin – em referência ao doce preparado a base de clara de ovo e açúcar.

O sociólogo afirma que o açúcar moldou nosso jeito de ser e nossa alma e completou: Sem açúcar não se compreende o homem do nordeste.

Durante os séculos 16 e 17, Pernambuco foi o maior produtor mundial de açúcar. E atualmente o Brasil, é um dos maiores exportadores de manga, ficando atrás apenas da Índia e do México. Sua produção anual é estimada em mais de 1 milhão de toneladas. O maior estado produtor é justamente Pernambuco, seguido por Bahia e São Paulo. Foi por isso que fiz aqui essa junção de Gilberto Freyre + Açúcar + Manga, já que essa fruta maravilhosa está entrando na safra.

Deixo então do livro Açúcar de Gilberto Freire, a receita do Doce de Manga tal qual ele escreveu, sem
nada de complicação.

Doce de manga
Descasca-se a manga e corta-se em talhadas. Faz-se um mel ralo (calda) põem-se dentro as talhas, que se levam ao fogo para fazer o doce. Quando o mel se mostra em ponto de fio brande o doce está pronto.



Volto com mais manga, já que são tantas as variedades e tão saborosas e nutritivas.

Mangueiras da minha infância

Dentre as frutas daquele imenso quintal, que você leitor desse blog já conhece, a manga é uma das mais representativas. Havia várias mangueiras de manga coquinho, um pé de manga- espada que ainda resiste bravamente em meio às construções. Lembro bem, do lado de baixo da casa grande, tinha 3 ou 4 pés de manga-coquinho que a meninada atacava depois do almoço. A gente se esbaldava, ali, trepados mesmo no pé, pulando de um pé a outro, correndo o risco de esborrachar no chão. Mas isso nunca aconteceu!

No meio da algazarra, a turma lembrava a outra avó que recomendava não misturar nunca manga com leite: - manga com leite mata. Tem que dar um espaço de tempo, dizia ela. Mas a gente naquela época era mesmo imortal!

A manga (Mangifera indica L.) originada no sul e do sudeste asiáticos, o fruto da mangueira árvore da família Anacardiaceae é uma planta milenar. Veio para o Brasil trazida pelos portugueses que a disseminaram pelo mundo. É hoje largamente cultivada em praticamente todos os países tropicais e subtropicais, já que prefere regiões de clima quente, úmido com períodos secos. As mangas variam de tamanho, cor e forma, mas quase todas apresentam polpa suave, doce, suculenta e de sabor definido, algumas fibrosas outras não, conforme seu tipo, que são mais de mil variedades, dizem os especialistas.

A manga, considerada a rainha das frutas tropicais, além de ser uma fruta deliciosa para consumo in natura, pura ou acompanhada, também serve como ingredientes para molhos para carnes, saladas, conservas, mousses, gelatinas, geleias, sucos, refrescos, doces, marmeladas, compotas etc.

Excelente fonte de vitaminas A e C apresenta quantidades razoáveis de vitaminas do Complexo B e sais minerais como cálcio e fósforo, além de fibras dietéticas.

As propriedades medicinais da manga são inúmeras, como também sua variedade. Graças à grande quantidade de ferro a manga é indicada para tratamentos de anemia, benéfica para as mulheres grávidas e em períodos de menstruação e é um ótimo purificador do sangue, além de ser bom diurético, promovendo a regularidade intestinal.

Pesquisas recentes indicam a manga como um auxiliar no combate à diabetes, devido a alta presença da pectina, fibra solúvel que retarda a taxa de absorção da glicose. Nos problemas das vias respiratórias, como catarros, tosse e bronquite, uma porção de manga atua como expectorante.

Pessoas que sofrem de câimbras, stress e problemas cardíacos, podem se beneficiar das altas concentrações de potássio e magnésio que também auxiliam à quem sofre de acidose e outras doenças do estômago. Nesse caso é recomendada ingestão na parte da manhã. Atua também na recuperação de gengivites, feridas na boca e no canto dos lábios, escaras e úlceras varicosas.


Na Índia, onde a manga é a fruta nacional, acredita-se que as mangas estancam hemorragias, fortalecem o coração e trazem benefícios ao cérebro. A manga não é um fruto calórico, ao contrário do que pensam e pode ser ingerida por pessoas de qualquer idade.

Saborosa e nutritiva, nativa em quase todo o Brasil, é difícil nomear todas as suas variedades, mesmo porque todo dia surge uma nova qualidade, pela facilidade de miscigeração e hibridismo que possibilita.

Na minha infância me eram familiar as manga-coquinho e espada. Na adolescênia a manga-rosa e a coração de boi. Na vida adulta, a manga comprada em supermercado, a haden, tommy... que a minha mãe aprendeu a gostar.
Eu, meio puritana, fico ainda esperando as safras das mangueiras do quintal da minha infância, que às vezes, tem até bicho, mas são as melhores mangas do mundo.

Algumas características de algumas variedades de manga encontradas por aqui:


Manga-coquinho: de cor verde-amarelada, pequena e arredondada, muito doce e quase sem fibras, "para chupar sem frescura", como sugeriu a Giovanna Tucci do Paladar;
Manga-espada: mais esverdeada, fibrosa e doce. É boa para molhos e para ser desidratada.
Manga-haden: grande, de cor vermelho-amarelada, em forma de coração, doce e sem fibras, híbrida;
Manga-rosa: um pouco menor que a haden, de cor amarelo-rosada e polpa fibrosa, rústica e doce;
Manga-coração-de-boi: muito parecida com a manga-bourbon, tem forma de coração, grande, de cor amarelo-esverdeada e polpa sem fibras.


Volto com receitas dessa delícia da natureza!

A batida secreta de Gilberto Freyre

Pesquisando sobre frutas, comidas, história etc achei essa curiosidade no site da Revista Almanaque Brasil tirada do livro de Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil, que vale a pena compartilhar com os leitores do Quitandas de Minas.

"A batida secreta de Gilberto Freyre

Ninguém entrava na casa do pernambucano Gilberto Freyre sem passar pelo ritual introdutório: provar a batida de pitanga criada pelo anfitrião. E olha que muita gente entrou lá. O escritor José Lins do Rego dizia que a casa era o “Vaticano do Recife”. John Dos Passos, novelista dos Estados Unidos, consumiu um frasco todo da bebida. Roberto Rossellini, cineasta italiano, um e meio. Freyre explicava que a cachaça precisava ser de “cabeça”, o primeiro jato do alambique. As pitangas, colhidas na hora, tinham que estar bem vermelhas. Ia ainda um licor de violeta feito por freiras de um convento de Garanhuns. E um “pormenor significativo” – que ele nunca revelou qual era; nem para a mulher, nem para os filhos. Um dos poucos que não passou da primeira dose foi o cronista Rubem Braga. Bebeu meio cálice, fez um muxoxo e pediu uísque."

Eu volto falando de Gilberto Freyre, aguarde!

Geleia de pitanga

No Quitandas de Minas, o livro, não entrou a receita da geleia de pitanga que faço sem receita, desde pequena. Minha história com essa frutinha me é tão pragmática que quando organizei o livro ela escapou. Caprichos da vida.


Vou te contar aqui como eu fazia, e ainda faço, sempre que pego uma pitangueira cheia das vermelhas.
A pitangueira (
-->Eugenia uniflora L) é uma árvore interessante: primeiro se enche de flores branquinhas e fica toda exibida às abelhas e pequenos insetos, sem parar de soltar flores, começa a fazer crescer as frutas, que ficam verdes, depois vão se tornando vermelhas e mais vermelhas. Nesse ponto é que é bom de apanhar. Simultaneamente a pitangueira vai soltando outras flores, fazendo crescer outros frutos verdinhos e amadurecendo as frutas. E ai é que está o perigo: pra comer, ou fazer geleia só valem as vermelhinhas, bem vermelhas. Se mistura as verdes a geleia amarga.E para apanhar só as vermelhinhas, ai ai ai não é fácil não, principalmente quando a pitangueira é alta, já velha. A gente tem que subir num muro, em cima do telhado, se equilibrar lá nas grimpas...

Mas compensa! O pouquinho de geleia que dá traz a infância de volta e isso não tem preço!

Eu fazia a geleia assim:
- Primeiro lavava toda a pitanga colhida,
- Depois colocava numa panela, com um pouco de água (bem pouco) levava ao fogo e deixava ferver.
- Com a colher, sem mexer muito, ia devagar tirando a poupa do caroço. Isso tem que ser feito com delicadeza, senão a geleia fica amarga também. É um segredo que tive que ensinar para a minha mãe. ;-p)
- Depois disso, passa numa peneira para tirar todo o caroço (e eventualmente algum bicho de pitanga que ficou).
- Ai, mede o que apurou e coloca em outra vasilha para ir ao fogo novamente com metade da medida apurada de açúcar (sempre usei o cristal).
- Acrescente caldo de limão, proporcionalmente (isso sempre fiz "no olho")
- Deixa ferver até chegar o ponto de geleia.
- Depois é colocar num vidro esterilizado, ou comer tudo ali mesmo, na torrada, com pão, se for pouquinho ou se você for muito gulosa, como eu fazia.

Raramente dava para mais de um dia essa geleia de pitanga!